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格付け・等級って？？

2014.01.25

高級肉をあらわすときに使われる、Ａ５やＡ４ってそもそもどういう意味？
牛肉は（社）日本食肉格付協会によって格付けが行われています。格付けは取引を行う場合の目安となり、牛肉の価格を決めるといっても過言ではありません。
格付けの等級が高いほど、希少で美味しいお肉といえるでしょう。

格付けには２つの等級があります。
『Ａ』とは、

アルファベットは、「歩留り等級」の格付け。

Ａ，Ｂ，Ｃと3段階に分けられています。一頭からどのくらいのお肉が取れるかをランク付けしたものです。たくさんお肉が取れる方が良いということです。
『５』とは、

数字は、「肉質等級」の格付け。

「脂肪交雑」、「肉の光沢」、「肉の締まりとキメ」、「脂肪の色沢と質」の４項目について評価が行われ、それぞれすべて1～5段階のランク付けがされます。
この４項目の中で一つでも４の評価となれば、そのお肉は「５」等級にはならないということです。
これだけの項目をクリアしたＡ５ランクが最高級といわれることにも納得ですよね。
Ａ５と評価される牛肉は、ほぼすべてが和牛です。和牛の中のごく少数の選び抜かれた牛だけが最高ランクとなるのです。
つまり和牛は、一頭から多くの肉を得ることができ、肉用牛として最適な牛ということができます。

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